Λευτέρης Λαζάρου: Ο δημιουργός που μεταμόρφωσε την ελληνική γαστρονομία σε τέχνη

Ο Λευτέρης Λαζάρου ανήκει σε εκείνη τη σπάνια κατηγορία δημιουργών που δεν εκπροσωπούν απλώς μια τέχνη, αλλά την επαναπροσδιορίζουν. Με βαθιές ρίζες στον Πειραιά και στην ελληνική θαλασσινή παράδοση, ο πρώτος Έλληνας σεφ που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin, έχει μετατρέψει την ελληνική γαστρονομία σε πεδίο υψηλής δημιουργίας. Στο Βαρούλκο, το οποίο παραμένει σημείο αναφοράς εδώ και δεκαετίες, ο Λαζάρου χτίζει μια γεύση που ξεπερνά τη μαγειρική. Γίνεται πολιτισμός, μνήμη και μια βαθιά, σχεδόν ποιητική σχέση με τη θάλασσα.

Πίσω από το κύρος και τις διεθνείς διακρίσεις, όμως, βρίσκεται ένας άνθρωπος που αντιμετωπίζει τη μαγειρική ως ευθύνη και ως αποστολή: να αναδείξει το ελληνικό προϊόν με σεβασμό, ακρίβεια και φιλοσοφία. Η σκέψη του γύρω από την πρώτη ύλη, την παράδοση, τη δημιουργικότητα και την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας συνομιλεί με την εποχή, χωρίς ποτέ να απαρνείται τις ρίζες της.

Σε μια συζήτηση με ουσία, ο Λευτέρης Λαζάρου ανοίγει τον κόσμο του, όχι μέσα από εύκολες συνταγές, αλλά μέσα από ιδέες. Μια συνέντευξη που αφορά όχι μόνο τη γαστρονομία, αλλά τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε την ποιότητα, την καλλιέργεια και την ωριμότητα της σύγχρονης ελληνικής εμπειρίας.

Κύριε Λαζάρου, μεγαλώσατε σε ένα περιβάλλον άμεσα συνδεδεμένο με τη θάλασσα. Πόσο βαθιά έχει επηρεάσει αυτή η σχέση τη γαστρονομική σας ταυτότητα;

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στον Πειραιά, και ο Πειραιάς με βοήθησε να αγαπήσω τη θάλασσα. Από μικρός έβλεπα καράβια να έρχονται και να φεύγουν, και αυτή η διαρκής κίνηση έγινε για μένα πηγή έμπνευσης. Η θάλασσα ήταν και παραμένει η προέκταση της γης μου, και αυτή η βαθιά σχέση έχει καθορίσει τη γαστρονομική μου ταυτότητα, οδηγώντας με να τιμώ την απλότητα και την αλήθεια των θαλασσινών γεύσεων.

Τι θεωρείτε ότι διαφοροποιεί την ελληνική θαλασσινή κουζίνα από τις αντίστοιχες μεσογειακές; Υπάρχει κάτι που μόνο η Ελλάδα μπορεί να εκφράσει γευστικά;

Η ελληνική θαλασσινή κουζίνα ξεχωρίζει γιατί στηρίζεται σε μια θάλασσα μοναδική. Η περιεκτικότητα αλατιού, ο πλούσιος βυθός και η φυσική της γενναιοδωρία δημιουργούν πρώτες ύλες ανεπανάληπτες. Η χώρα μας μοιάζει με ένα απέραντο νησί, αγκαλιασμένο από βουνά, τα οποία όταν βρέχει κατεβάζουν τροφή στη θάλασσα , κάνοντας τα ψάρια πιο νόστιμα. Γι’ αυτό τα ελληνικά θαλασσινά έχουν μια νοστιμιά αυθεντική, που δύσκολα συναντάς αλλού.

Το αστέρι Michelin στο Βαρούλκο αποτέλεσε ένα ιστορικό ορόσημο για την ελληνική κουζίνα. Πώς βιώσατε εκείνη τη στιγμή και πώς άλλαξε την πορεία σας;

Το αστέρι Michelin στο Βαρούλκο ήταν μια στιγμή βαθιάς συγκίνησης. Έχω πει πολλές φορές πως η τροφή του μάγειρα είναι το χειροκρότημα του κόσμου, και το Βαρούλκο είχε ήδη λάβει αυτή τη ζεστή επιβράβευση από τους επισκέπτες αλλά και από τους εγχώριους οδηγούς. Όμως ένα τέτοιο διεθνές βραβείο αποτελεί μια ακόμη μεγαλύτερη τιμή, μια επιβεβαίωση των κόπων μιας ολόκληρης χρονιάς, και όχι μόνο των δικών σου, αλλά όλης της ομάδας που βρίσκεται δίπλα σου. Είναι κάτι που σε γοητεύει και σε ωθεί να συνεχίσεις με ακόμη μεγαλύτερο πάθος.

Πόσο κρίσιμη είναι για εσάς η σχέση με τους παραγωγούς και την πρώτη ύλη; Θεωρείτε ότι η Ελλάδα έχει συνειδητοποιήσει την αξία της;

Δεν θυμάμαι πότε ακριβώς άρχισα να πηγαίνω στους παραγωγούς, αλλά θυμάμαι τη χαρά όταν έβρισκα ανθρώπους που με εμπιστεύτηκαν όπως κι εγώ τους εμπιστεύτηκα. Από αυτούς έμαθα τι σημαίνει πρώτη ύλη κορυφαίας ποιότητας, και πόσο πολύ αλλάζει ένα πιάτο όταν στηρίζεις τον άνθρωπο που τη φέρνει στο τραπέζι. Για μένα η εντοπιότητα και η εποχικότητα δεν είναι μόδα· είναι η καρδιά της ελληνικής κουζίνας. Δυστυχώς, η Ελλάδα δεν έχει συνειδητοποιήσει ακόμα πλήρως την αξία της γης και των ανθρώπων της, παρόλο που η γη μας είναι εύφορη και γενναιόδωρη, γεμάτη μοναδικά προϊόντα που κάνουν κάθε πιάτο να μιλάει για τον τόπο μας.

Η παράδοση αποτελεί σημείο αναφοράς στο έργο σας. Πώς ισορροπεί για εσάς με την ανάγκη για συνεχή δημιουργικότητα και εξέλιξη;

Για μένα, η παράδοση δεν είναι περιορισμός αλλά πηγή έμπνευσης. Αυτό που με βοηθάει πραγματικά είναι να δημιουργώ πιάτα που ξυπνούν μνήμες. Το να παίρνεις την παράδοση και να την εξελίσσεις με ευγένεια και λεπτότητα, έτσι ώστε ο επισκέπτης να θυμάται πιάτα της οικογένειάς του, είναι κάτι που πάντα σεβάστηκα και δεν παρέκκλινα ποτέ από αυτό. Μέσα από αυτή την ισορροπία, η δημιουργικότητα γίνεται όχι απλώς καινοτομία, αλλά γέφυρα ανάμεσα στο χθες και στο σήμερα.

Συχνά μιλάτε για σεβασμό προς το προϊόν. Τι σημαίνει πρακτικά αυτό στη δική σας κουζίνα και στη δική σας φιλοσοφία;

Ο σεβασμός προς το προϊόν για μένα σημαίνει να μην προσπαθήσεις να κρύψεις ή να παραμορφώσεις αυτό που σου δίνει η φύση, αλλά να το αναδείξεις στο μέγιστο των δυνατοτήτων του. Στη δική μου κουζίνα αυτό μεταφράζεται σε προσεκτική επιλογή πρώτων υλών, σεβασμό στην εποχικότητα και στην προέλευσή τους, και στη δουλειά με τα υλικά με τρόπο που η γεύση τους μιλάει από μόνη της. Είναι η φιλοσοφία που με καθοδηγεί: κάθε πιάτο πρέπει να τιμά τον τόπο, τον παραγωγό και τη φύση, χωρίς υπερβολές, αλλά με λεπτότητα και ακρίβεια.

Τι θεωρείτε ότι λείπει σήμερα από τη σύγχρονη ελληνική εστίαση και τι θα θέλατε να δείτε να αλλάζει τα επόμενα χρόνια;

Σήμερα στη σύγχρονη ελληνική εστίαση λείπει η πλήρης συνειδητοποίηση της αξίας της πρώτης ύλης και της παράδοσης. Θα ήθελα να δω περισσότερη στήριξη των παραγωγών, σεβασμό στην εποχικότητα και την εντοπιότητα, και μια κουλτούρα που τιμά την παράδοση ενώ εξελίσσεται, αναδεικνύοντας έτσι την ελληνική κουζίνα στον διεθνή χάρτη.

Οι νέοι σεφ μεγαλώνουν σε μια εποχή γρήγορης προβολής και social media. Ποια είναι η δική σας συμβουλή για όσους θέλουν να χτίσουν ουσιαστική πορεία;

Η συμβουλή μου προς τους νέους σεφ είναι απλή: να δουλεύουν με αφοσίωση και σεβασμό στην πρώτη ύλη, να μάθουν την παράδοση και να την εξελίσσουν με μεράκι, χωρίς να κυνηγούν απλώς την προβολή. Η ουσιαστική πορεία χτίζεται μέσα στην κουζίνα, με υπομονή, συνέπεια και αγάπη για το φαγητό, και όχι στα likes ή στις εικόνες στα social media.

Ποιο πιάτο ή ποια πρώτη ύλη συνεχίζει να σας συναρπάζει περισσότερο, ακόμη και μετά από δεκαετίες δημιουργίας;

Ακόμη και μετά από δεκαετίες, η θάλασσα συνεχίζει να με συναρπάζει. Τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά με εντυπωσιάζουν κάθε φορά, γιατί κάθε μέρα είναι διαφορετική, η γεύση τους εξαρτάται από τη θάλασσα, την εποχή, τη φύση γύρω μας. Η πρόκληση να αναδείξεις αυτά τα υλικά με σεβασμό και απλότητα, χωρίς να τα καλύπτεις, είναι κάτι που δεν χάνεται ποτέ και συνεχίζει να με εμπνέει όπως την πρώτη μέρα

Αν δεν ήσασταν σεφ, ποια άλλη τέχνη ή έκφραση πιστεύετε πως θα σας ταίριαζε; Πού αλλού θα διοχετεύατε την ανάγκη σας για δημιουργία;

Αν πρέπει να είμαι ειλικρινής, δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου σε κάτι άλλο πέρα από σεφ. Η κουζίνα είναι ο τρόπος μου να εκφράζομαι, να δημιουργώ, να συνδέομαι με τους ανθρώπους. Ό,τι κι αν σκεφτώ ως εναλλακτική, στο τέλος πάντα επιστρέφω εκεί· στη φωτιά, στη μυρωδιά, στη γεύση. Είναι ο τόπος όπου νιώθω ότι ανήκω πραγματικά.